Le Maroc valorise peu ses câpres dont il est le premier exportateur mondial. Sur les 9 premiers mois de 2019, l’export en vrac (fûts) a représenté 87,7% du total contre 12,3% pour l’emballage en boîtes et autres récipients hermétiques
Le Maroc est le premier pays dans le monde producteur-exportateur de câpres, avec une longue tradition dans ce secteur. La collecte des câpres et leur exportation sur le marché français a commencé vers 1920. Les plus anciennes plantations traditionnelles du câprier se trouvent dans les régions de Taounate, Safi et Taroudant.
Actuellement, le câprier est rencontré au Maroc soit à l’état spontané (14.000 ha), soit en culture industrielle (environ 20.000 ha). Les principales régions de production demeurent Fès, Taounate, Marrakech et Safi. Le volume global varie entre 20.000 et 28.000 selon les années.
La variation dépend surtout de la production issue des cultures spontanées et de la disponibilité des paysans à procéder à sa collecte. Par année de sécheresse, cela constitue un complément de revenu appréciable pour les petits agriculteurs.
La quasi-totalité de la production est exportée. La consommation locale est inférieure à 1%. Elle est surtout écoulée au niveau des magasins de grande surface et de l’épicerie fine. L’export se fait sur une cinquantaine de pays à travers le monde, mais les principaux clients du Maroc sont la France, l’Espagne et l’Italie.
A partir de ces trois pays, les câpres marocains, importés en vrac (87% du total à fin septembre 2019), sont reconditionnés et réexportés sur d’autres destinations avec d’autres étiquettes et labels. C’est dire la valeur ajoutée profitant aux industriels européens. Pourtant, ce n’est pas l’outil qui fait défaut. A titre d’exemple, le volume exporté en 2018 s’est élevé à 27.000 tonnes dont 44,4% sous forme d’emballage directement consommateur.
La transformation des câpres se fait pour une grande part dans une trentaine d’unités industrielles situées à Fès, Casablanca, Safi, et Marrakech, et pour une moindre proportion par une dizaine de coopératives implantées à Fès, Meknès et Safi.
La plupart des usines de conserve de fruits et légumes sont équipées pour traiter les câpres, si les conditions d’approvisionnement en matière première et de marché sont réunies. La taille des unités est très variable, mais une seule entreprise (Marocâpres) détient près de 50% du marché.
Les principales préparations concernent, par ordre décroissant: les câpres en saumure, au vinaigre, et au sel sec. Le processus de production est relativement simple et consiste en un tri manuel suivi d’un calibrage, d’un lavage, de la mise en saumure en fûts pendant 2 à 3 mois (maturation), et du conditionnement des produits finis.
0 Comments